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脂肪由脂肪酸和甘油组合而成的。
脂肪酸主要有两种：饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
天然的不饱和脂肪酸，大多以「顺式」键结构存在，双键上两个相邻的氢原子位于于同一侧面，称之为顺式脂肪酸。而反式脂肪酸，一个或多个双键呈反式结构，也就是双键上相邻两个氢原子位于不同侧面，因而得名。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低。虽然牛羊的肉类或乳制品中，也有反式脂肪。但并不代表要尽量少吃牛羊肉和牛羊奶了。首先因为其中的含量实在太少了。另外研究表明，天然来源的反式脂肪酸，可以在体内代谢过程中通过去饱和转化成为共轭亚油酸，发挥心血管保护作用。
人造的反式脂肪酸主要来自于油脂的氢化和精炼和食品加工。
1、油脂的氢化和精炼
油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
2、食品加工
未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。
1、提高心血管疾病风险
权威医学杂志《Lancet》研究证明，反式脂肪酸与冠心病死亡呈显著正相关，摄入过多反式脂肪酸，会增加血浆中的甘油三酯、低密度（坏的）脂蛋白胆固醇的含量，降低高密度（好的）脂蛋白的含量，增加患心脏病风险。并且反式脂肪酸导致冠心病的几率是饱和脂肪酸的3倍。
大量研究证实，反式脂肪酸导致糖尿病的主要机制，是降低胰岛素受体的敏感性，造成胰岛素抵抗发生。美国糖尿病协会一项针对16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周干预实验发现，高反式脂肪酸的膳食，会导致餐后胰岛素的高应答，诱发糖尿病。
一项针对1744名4-5岁西班牙儿童研究发现，人工反式脂肪酸摄入量，与超重呈正相关。但是，天然反式脂肪酸摄入量，则和超重之间未发现显著关联。
1、控制植物油的使用量和温度
植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。而温度的控制也是关键，食用油长时间的高温加热条件下，会产生大量的反式脂肪酸，油炸食品都是高温下的作物，要严格控制。
购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪的含量，尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。远离甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品。 
包装上写着“0反式脂肪酸”的食物，并不等于完全不含反式脂肪酸。根据我国的《预包装食品营养标签通则》规定，当反式脂肪酸含量≤0.3%时，其含量标示为“0”。也就是说，100克食品中的反式脂肪酸含量，小于或者等于0.3克就可以标示为“0”。如果是标有零反式脂肪酸的加工食品中，其实也可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。PC端地址：http://tonggu.yun.jxntv.cn
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